Питание в школьной столовой организуют в четыре шага. Сначала выбирают модель: собственный пищеблок или привлечённый оператор. Затем утверждают цикличное меню по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и проводят закупку сырья или услуги через госзакупки. Последний шаг — постоянный контроль через бракеражную комиссию и суточные пробы. Конкретная схема зависит от оснащения пищеблока, числа учеников и бюджета учредителя.
Какую модель питания выбрать школе
Моделей три, и у каждой своя нагрузка на администрацию:
- Собственный пищеблок, работающий на сырье. Школа сама нанимает поваров, закупает продукты и отвечает за технологические процессы. Контроль полный, но вместе с ним на школу ложатся кадровые и санитарные риски.
- Аутсорсинг на базе школьного пищеблока. Оператор питания готовит на месте, используя помещения и оборудование школы. На практике это самый распространённый вариант для городских школ.
- Доготовочный или раздаточный вариант. Блюда или полуфабрикаты привозит комбинат питания, а в школе их доводят до готовности или просто раздают. Подходит, если полноценного цеха нет. Однако придётся учесть требования к термоконтейнерам и времени доставки.
Модели с оператором обычно выгоднее небольшим школам. Крупному комплексу с современным пищеблоком иногда проще держать свой штат, хотя это верно не всегда: многое зависит от того, есть ли в регионе конкурентные поставщики.
Как составить меню и соблюсти СанПиН
Основной документ — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. В Москве дополнительно действует Московский стандарт школьного питания, который детализирует требования к рационам. Меню разрабатывают как цикличное, обычно на две недели и более. К каждому блюду прикладывают технологическую карту с выходом, рецептурой и пищевой ценностью.
Ориентиры распределения калорийности по приёмам пищи (по СанПиН; перед утверждением меню значения стоит сверить с актуальной редакцией):
- завтрак — около 20–25% суточной потребности;
- обед — около 30–35%;
- полдник — около 10–15%;
- ужин (для групп продлённого дня и интернатов) — около 25–30%.
Меню согласуют с учредителем и размещают на сайте школы. Замены блюд допустимы, но их оформляют документально и с сохранением пищевой ценности.
Бракеражная комиссия проверяет каждую партию готовых блюд до начала раздачи. Суточную пробу отбирают и хранят в холодильнике не менее 48 часов: если возникнут вопросы по безопасности, её отдадут на лабораторное исследование.
Что делать, если пищеблок не справляется
Частые признаки проблемы — очереди, остывшие блюда, много отходов на тарелках. Иногда хватает графика: разнести приём пищи по классам на разные перемены. Если причина в мощности цеха или нехватке поваров, школа объявляет конкурс или аукцион по 44-ФЗ (или 223-ФЗ для некоторых учреждений) на услугу питания. В техническом задании прописывают рационы, кратность питания, требования к доставке и санитарный контроль. Существуют операторы полного цикла: они берут на себя разработку меню, приготовление, логистику и доставку завтраков, обедов, полдников и ужинов для школ, детских садов, лагерей и других учреждений. Как такая услуга устроена в рамках госзакупок и тендеров, описано на сайте одного из столичных организаторов детского питания.
От чего зависит качество и стоимость школьного питания
- Оснащение пищеблока. Если нет пароконвектоматов и холодильного оборудования, приходится выбирать раздаточную модель, а она меняет и цену, и ассортимент.
- Число питающихся. При большом охвате себестоимость порции снижается за счёт объёма закупок. В маленьких школах выиграть на этом сложнее.
- Кратность питания. Одноразовый завтрак и полный набор с полдником и ужином для продлёнки отличаются по объёму работ в разы.
- Региональные стандарты. Московский стандарт школьного питания задаёт дополнительные требования к рациону, и это отражается на стоимости.
- Условия контракта. Начальная цена, штрафы и порядок приёмки в ТЗ определяют, кто придёт на торги. Слишком низкая НМЦК часто, хотя и не всегда, оборачивается заменой продуктов на более дешёвые.
- Логистика. Для доготовочной модели решают расстояние от комбината питания и время в пути: от них зависит температура блюд при раздаче.